80% žitný chléb – varianta III

Žitno-špaldový chléb.

Žitný chléb je zřejmě ten nejzdravější. Problém ale je, že právě celožitný nebo i vícežitný, se musí péci ve formě. A používání forem je hodně diskutabilní. Chléb se peče při vysoké teplotě (žitný obzvláště), a vysoká teplota pro nerezové formy, je ze zdravotního hlediska velmi sporná záležitost. Silikon pro pečení chleba asi není to pravé, a sklo působí jako izolant.

Proč se musí celožitný nebo i vícežitný chléb péci ve formě? Protože „volně ložený“ do pece, do trouby anebo i dokonce do doporučeného hrnce, prostě neudrží tvar – vznikne placka. Mám ozkoušeno, že pokud je více jak 80% žitné mouky, je potřeba forma, aby chléb nebyl placatý. Aktualizace: tak předešlé už neplatí, člověk se pořád učí, více zde.

Takže jsem se pustil do experimentů, napekl jsem hodně vícežitných chlebů, abych docílil nějaký přijatelný výsledek. Prvně mě napadlo, prostě zaměnit poměr mouk z hlavního receptu ve prospěch žitné. Ale výsledek nebyl dobrý, ani chléb nebyl moc chutný. Navíc byl chléb pouze 60% žitný. Mým cílem bylo ale dosáhnout, aby byl chléb co nejvíce žitný a zároveň se nemusela používat forma, ale pouze zdravotně nezávadná, kvalitní a dobře teplo předávající litina. Jak již píši výše, zjistil jsem, že hranice je cca těch 80%. Ale přesto, když jsem použil 80% chlebové žitné mouky a 20% chlebové špaldové mouky, nebyl jsem s výsledkem spokojen. Bublinky byly malé, chléb nebyl tolik nadýchaný. Musel jsem se tedy opět ponořit do studia starých receptů a zjistil jsem, že se někdy používá i výražková žitná mouka – jedná se o tzv. nízkovymletou mouku. Výražková mouka má sice nižší biologickou hodnotu, ale zato významně přispěje ke kynutí, vzhledu a chuti. Chléb vypadá jako chléb, má i přijatelně velké bublinky, oproti celožitnému je i nadýchaný, a chuť je dobrá. Takže jsem musel opět experimentovat, napéct něco chlebů, abych přišel na ten přijatelný způsob, který nyní předkládám.

Postup je podobný jako u hlavního receptu, přesto se však v něčem liší:

• suchá směs se sestává z 330g bio žitné chlebové mouky, 330g bio žitné výražkové mouky, a 170g bio špaldové chlebové mouky
• hydratace je vyšší: 720g vody
• kvásek: cca 95 – 110g
• vařená brambora se nepoužívá
• dobrá zpráva pro ty, kteří nemají rádi závěrečnou fázi ručního zpracování těsta (překládání, vyválení): toto zcela odpadá – těsto se po pomalém vykynutí v nádobě, dá rovnou pro dokynutí do ošatky (cca na 1 h), která je řádně vysypaná moukou (nejlépe kukuřičnou, nebo otrubami, nebo bramborovým škrobem)
• předpékací teplota je vyšší: 260 – 280 °C, dopékací taktéž : 190 – 210 °C

A tady je výsledek: